Senf aus Ostfriesland

Let´s talk about Senf

Die Menschen verwenden Weißen, Braunen und Schwarzen Senf schon seit tausenden von Jahren zum Würzen von Speisen. In der Küche werden sowohl die puren Samen der Pflanzen in Form von Senfkörnern als auch unterschiedlichen Würzpasten mit gemahlenem Senf und anderen Zutaten benutzt. Die Paste, der „Tafelsenf“, nennen wir je nach Gegend auch schlicht Senf oder Mostrich bzw. Mostricht. In Mostrich stecken gleich zwei Wortstämme – Most und Aufstrich – und so wird der Brotaufstrich je nach Rezeptur tatsächlich teilweise auch mit Most statt Essig hergestellt.

Die bekanntesten Sorten sind der allgegenwärtige Tafelsenf, der süße Senf von der Weißwurst in Bayern und – seltener - der französische Dijon-Senf aus vorwiegend dunklen Senfkörnern. Weil die schwarzen Senfkörner maschinell schwieriger zu ernten sind, verdrängt der braune Senf zunehmend den schwarzen Senf in der Verwendung.

Apropos Weißer, Brauner, Schwarzer Senf: In den Senfsamen aller Pflanzen sind etwa 20 bis 35 % nussig Senföl und ca. 30 % Eiweiß enthalten. Bis dahin ist noch nichts scharf. Die Schärfe kommt durch die Glykoside Sinalbin im Weißen Senf und Sinigrin in Braunem und Schwarzem Senf. Diese Bestandteile sind zwar selbst noch nicht scharf, werden es aber beim Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit.