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Senf aus Ostfriesland / Senfsorten
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Besonderes aus Ostfriesland

Land un Lü

Ein Hauch von Nordsee in der Küche

Uli Stedes „kleine Senfmanufaktur" bietet selbstgewonnenes Salz aus der Nordsee an

Salz war früher ein kostbares Gut, wurde gar als Zahlungsmittel genutzt. So bekamen die römischen Legionäre ihren Lohn zum Teil in Salz ausgezahlt. woran heute noch das Wort "Salär" für Gehalt erinnert. Erst durch die industrielle Erzeugung geriet Salz zum Massenprodukt.

Ulrich Stede und seine Frau Birgit aus Moorweg bei Esens, bekannt durch "Ulis kleine Senfmanufaktur" haben sich daher auf die Ursprünge der Salzgewinnung besonnen: Ihr aus der Nordsee gewonnenes Meersalz stellen sie selbst in Handarbeit her.

Erste Station ist Ostbense, wo während der Saison eine Metalltreppe in die Nordsee führt. Bei Flut wird das Wasser in Kanistern entnommen, 300 Liter insgesamt: "Mehrmals den Deich rauf und runter, hin und zurück, das ist schon sportlich", schmunzelt Uli Stede. Im Oktober, bevor das Treppchen abgebaut wird, geht es ein letztes Mal nach Ostbense: "Der Vorrat reicht dann bis Februar." Daheim wird das Wasser mehrfach gefiltert und so von Trübstoffen und Kleinstlebewesen befreit. Für das Salzsieden nutzt das Ehepaar die Abwärme einer Biogasanlage in Ochtersum. Auf den 80 Grad heißen Rohrleitungen stehen dort flache Drei-Liter-Schalen, in denen das Seewasser verdunstet: der Voraana dauert drei bis vier Tage. Die fertigen Salzkristalle werden auf 85 Grad erhitzt, um sie keimfrei zu machen: "So sind wir auf der sicheren Seite."

Dann beginnt das Spiel mit den Variationen: Rund zehn Sorten Salz aus eigener Manufaktur hat das Ehepaar Stede bislang kreiert, vom Natursalz über Bärlauchsalz bis Sanddornsalz. Besonders intensiv ist das für Grillgerichte geeignete Rauchsalz: Frisch gewonnen, wird es bei niedriger Temperatur über Buchenholz geräuchert.

Die Buchenholzasche findet Verwendung bei einem echten Hingucker, dem "Schwarzen Salz": "Das ist mein persönlicher Favorit, weil es eher mild ist - und mit seinem ganz leichten Raucharoma universell einsetzbar", verrät Ulrich Stede. "Außerdem sind die schwarzen Krümel, etwa auf hellem Fleisch, ein ganz toller Show-Effekt: Er rät dazu, seine Salze sparsam einzusetzen. da sie sehr intensiv seien, und sie keinesfalls für Nudelwasser zu verschwenden.

Ganz ohne zugesetztes Salz kommt "Dat Watt-Gewürz" aus: Es basiert auf der Salzpflanze Queller und ist durch Gewürze und Kräuter abgerundet. So eignet es sich vorzüglich für Dips und Kräuterbutter, als Brühe - oder schlicht als Salzersatz.

Erhältlich ist das bei Urlaubsaästen wie Einheimischen beliebte Salz in verschiedenen Geschäften und Hofläden der Region. Darüber hinaus im Internet auf www. ulis-kleine-senfmanufaktur.de; hier kann auch das weitere Sortiment bezogen werden: selbst aromatisierter Senf in verschiedenen Sorten, Fruchtaufstriche, Gewürzmischungen sowie Essig und Öl.

Überdies hält das Ehepaar auf seiner Website zahlreiche Tipps und Hintergrund-Infos parat. Persönlichen Kontakt gibt es, wenn man Birgit und Uli Stede in ihrem eigenen Verkaufsstand antrifft. Mit dem sind sie in der Saison auf Kunsthandwerker- und Bauernmärkten präsent. -köp-

Quelle: "Land un Lü" - Ausgabe 2/2023 von Söker, Druckerei und Verlag, Esens

Salz aus der Nordsee
Essig & Oel
Gewürzmischungen

Harlingerland

Zwei Hessen geben ihren Senf dazu

Uli und Birgit Stede nutzen bei ihrer Arbeit das Salz der Nordsee und setzen auf Natürliches

von Brigitte Meiners

MOORWEG - Urlaub in Ostfriesland ist das eine - dort leben, das andere. Doch der aus Hessen stammende Uli Stede und seine Frau Birgit Hoppelshäuser-Stede sind sich sicher. Sie haben alles richtig gemacht, sie sind in Moorweg zu Hause, Ostfriesland ist ihnen zur Heimat geworden.

Seit acht Jahren wohnen sie hier, identifizieren sich mit Land und Leuten und betreiben seit 2015 "Uli's kleine Senfmanufaktur", die ihnen sehr am Herzen liegt. Eher zufällig kamen der gelernte Küchenmeister und seine Frau auf die Senf-Idee.

Eine Feigenschwemme in der Nachbarschaft ließ den heute 69-jährigen Küchenmeister nach Möglichkeiten suchen, die Früchte zu verarbeiten: Schnell war der Feigensenf kreiert, nach und nach kamen weitere Sorten dazu, Heute bietet das kleine, aber feine Unternehmen unter anderem 15 Senfsorten.
Vermarktet werden die Waren sowohl direkt als auch über das Internet, man verkauft in Hofläden, Einrichtungen der Nationalparkverwaltung und beschickt Märkte in der Region. Aber nicht nur dies: Gewürzmischungen, Brotaufstriche, verschiedene Essig- und Ölsorten sind im Repertoire der beiden Wahl-Osifriesen, für die Naturerhaltung, Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit schon immer sehr wichtig waren, jetzt aber absolute Priorität haben.

"Wir haben uns im Laufe der Jahre weiterentwickelt", erzählt der Gourmet-Koch von einst. So hat Uli Stede den Queller, jene im Wattenmeer wachsende Pflanze, die auch als "Seespargel" bezeichnet wird, für seine Produkte entdeckt. "Der Queller ersetzt das Salz, das man sonst hinzufügen müsste", erläutert Stede. Er ist froh, in der jeverschen Gärtnerei Otten einen zuverlässigen Lieferanten gefunden zu haben. Hier nämlich hat man den Queller kultiviert, der als Bewohner des Wattenmeers unter Schutz steht und dort nicht einfach gepflückt werden darf.

Auch wenn der Queller in vielen Produkten der Stedes das Salz ersetzt, so spielt der Naturstoff Salz in der Angebotspalette der Senfmanufaktur dennoch eine große Rolle. Seit geraumer Zeit nämlich wird Nordsee-Salz gewonnen, das durch die Mischung mit Lavendel, Sanddorn, Bärlauch oder anderen Gewürzen eine ganz eigene Note erhält.
Bei auflaufender Flut wird für die Salzherstellung Nordseewasser vor der Küste geschöpft. Nach mehreren Filtervorgängen wird es mit Hilfe der überschüssigen Wärme einer benachbarten Biogasanlage verdampft, um dann schonend erhitzt und grob gemahlen zu werden. "Ein reines Naturprodukt aus dem Wattenmeer", erläutert Stede. Das hat er auch schwarz auf weiß: Das Biosphärenreservat Niedersächsisches Wattenmeer hat sein Salz zertifiziert, und "Uli's kleine Senfmanufaktur" wurde offizieller Biosphären-Partner.

"Darauf sind wir sehr stolz", betont der Mann aus Butzbach, dessen Frau für den kaufmännischen Part des Unternehmens verantwortlich ist. Und: Die Zusammenarbeit mit dem Nationalpark hat ihr ohnehin schon ausgeprägtes Umweltbewusstsein gefördert und geschärft. Dass sie in ihren Produkten ausschließlich natürliche Zutaten verwenden, ist da eher selbstverständlich. Geschmacksverstärker sowie Farb- und Konservierungsstoffe sind tabu. "Natur pur" heißt die Devise.

Quelle: Anzeiger für Harlingerland

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Ostfriesen Zeitung

"Senf-Uli" erstmals im Brakhuis

Kunsthandwerkermarkt hat immer neue Aussteller

"So bleibt es für die Gäste spannend", sagt Organisatorin Karin Schwarz vom Förderverein Walle.

WALLE / KEL - Klecks für Klecks auf Weißbrot verhalf Ulrich Stede alias "Senf-Uli" beim 22. Kunsthandwerkermarkt im Wallster Brakhuis den Geschmacksknospen der Besucher zu Aha-Erlebnissen. 15 Sorten hatte er im Angebot, darunter "Seewievke" (Meerjungfrau), abgerundet mit Algen, Seegras und Sesam. Exotisches wie schwarzer Senf mit Buchenholz-Asche und Rübensirup verblüfften selbst Kenner.

Seit zwei Jahren ist der 66-Jährige aus Moorweg (Kreis Wittmund) mit seinen Hausmischungen im Geschäft. Einer seiner Abnehmer ist das Steigenberger-Hotel in Bremen, wo sein Frühlingssenf als Friesischer Senf ein Zanderfilet begleitet.
Was es sonst bei ihm gibt - Marmeladen, Honig, Eingelegtes, Aufstriche, Öle und Eierlikör -, stammt aus seiner Nachbarschaft. "Jeder zweite Haushalt in meiner Straße ist mit im Boot“, sagte er.

Quelle: Ostfriesen Zeitung vom 06.11.2017

 

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